Управление качеством производства и продукции

Схема микробиологического контроля санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлены в таблице 2.33

Таблица 2.33

Микробиологический контроль санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля

КМАФАнМ, КОЕ/г

БГКП (колиформы)

Плесени, КОЕ/г, не более

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

Оборудование инвентарь

300 на 1 см2 поверхности

Отсутствие на 100 см2 поверхности

---

2 раза в месяц перед началом работы

Тара

5 в 1см³ смываемой воды со 100см³ поверхности

--

--

2 раза в месяц перед укладкой

Вода питьевая

100см³

Не более 3 в 1дм³

--

1 раз в месяц

Руки рабочих

--

Отсутствие во всей смывной жидкости

--

2 раза в месяц перед началом работы

Спец одежда рабочих

--

Отсутствие на 100 см2

--

5 раз в месяц

Воздух цеха

200 на чашке после 20 мин экспозиции

--

20 на чашке 100 дм3 воздуха

2 раза в месяц перед началом работы

Стены помещения

--

Отсутствие на 100 см2

--

5 раз в месяц

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Исходные данные.

Ассортимент:

Булочка «Дорожная»

Булочка «Веснушка»

Булочка «Розовая»

Булочка «Осенняя»

Производительность:

Изделие булочка «Дорожная» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Веснушка» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Розовая» -100 кг/смену;

Изделие булочка «Осенняя» - 100 кг/смену;

Выпускается штучным, массой - 0,10 кг.

Рабочий период - 250 дней в году;

Две смены продолжительностью 12 ч.

Расчет производительности печи, выхода булочек, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологических инструкций.

Так как на предприятии используются сушеные дрожжи, а в рецептурах указаны прессованные дрожжи произведем расчет взаимозаменяемости. 1кг дрожжей прессованных соответствует 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 минут. Исходя из того, что по рецептуре нам понадобится 150,0 гр. прессованных дрожжей следует, что на 100 кг муки нам понадобится 75,0 гр. сушенных дрожжей.

Унифицированная рецептура для булочки «Дорожная» представлена в таблице 3.1 [17].

Таблица 3.1

Унифицированная рецептура булочки «Дорожная»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

тесто

крошка

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,5

6100,0

202,0

6302,0

5388,2

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

85,5

200,0

-

200,0

171,0

Сахар-песок

99,85

1200,0

101,0

1301,0

1299,0

Маргарин

84,00

1300,0

101,0

1401,0

1176,8

Масло подсолнечное (для смазки)

84,00

200,0

-

200,0

168,0

Соль

96,50

60,0

-

60,0

57,9

Дрожжи сушеные

92,00

75,0

-

75,0

69,0

Итого сырья

-

9135,0

404,0

9539,0

8329,9

Вода

-

3050,0

-

-

-

Масса полуфабрикатов

-

11400,0

400,0

11800,0

-

Выход

64

-

-

10000,0

-

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Еще статьи по теме

Роль инвестиций в современной экономике
В системе воспроизводства инвестициям принадлежит важнейшая роль в деле возобновления и увеличения производственных ресурсов, а следовательно, и обеспечении определенных темпов экономического роста. Если представить общественное воспроизводство как систем ...

Пути совершенствования современной денежно-кредитной системы России
В развитии любого государства значительное место занимает денежно-кредитная система, которая во многом определяет развитие экономики, рост потенциальных возможностей государства и рост благосостояния его населения. Вместе с этим само государство должно ок ...