Управление качеством производства и продукции

Показатели:

○ - органолептические

□ - физические

■ - химические

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания

пищевыми токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических мероприятий. Схема микробиологического контроля готовых изделий представлена в таблице 2.32

Таблица 2.32

Схема микробиологического контроля изделия булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в котором не допускается

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

патогенные в т.ч. сальмонелла

«Дорожная»

2,5∙103

1,0

25,0

50,0

50,0

«Веснушка»

2,5∙103

1,0

25,0

50,0

50,0

«Розовая»

1∙1ЕЗ

1,0

1,0

25,0

50,0

«Осенняя»

1∙1ЕЗ

1,0

1,0

25,0

50,0

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлена в таблице 2.33

Таблица 2.33

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля

Микробиологические показатели

Допустимые показатели

Периодичность контроля

Норматив- ный документ

1

2

3

4

5

Мука пшеничная в/с

КМАФАнМ, мг/кг, не более

5×104

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

БГКП (колиформы)

0,1

Патогенные, в т.ч Сальмонеллы, г

25

Плесени, г

200

Дрожжи, г

100

Сахар-песок

МАФАнМ, КОЕ/г, не более

1×10

Плесневелые грибы, КОЕ/г, не более

1×10

Дрожжи, КОЕ/г, не более

1×10

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

БГКП (колиформы) в 1г

1×10

Дрожжи сушеные

Патогенные в том числе Сальмонеллы

25

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

БГКП (колиформы

0,01

S. aurous

0,1

Маргарин

Дрожжи КОЕ/г, не более

5×102

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Не допускается: БГКП (колиформы)

0,01

Изюм

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5×104

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

Плесени, КОЕ/г, не более

5×102

Дрожжи КОЕ/г, не более

5×102

Масса продукта (г), в которых не допускается

0,1 25

Масло подсолнечное

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

500

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

БГКП (корлиформы), в 1,0г

Не допускается

Плесени, КОЕ/г, не более

100

Дрожжи, КОЕ/г, не более

1,0

S. aurous в 1,0 г

Не допускается

Меланж

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5×1Е4

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

БГКП (корлиформы), в 1,0г

Не допускается

S. aurous в 1,0 г

Не допускается

Патогенные в том числе Сальмонеллы

25

Свекла, морковь столовые свежие

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1×1Е4

При поступлении на предприятие

Методические инструкции по санитарно- микроб-му контролю

БГКП (корлиформы), в 1,0г

Не допускается

Патогенные в том числе Сальмонеллы

25

Дрожжи, КОЕ/г, не более

1×1Е2

Плесени, КОЕ/г, не более

1×1Е2

L.monocytogenes в 25 гр

Не допускается

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8

Еще статьи по теме

Бизнес-план предприятия
Каждый предприниматель, начиная свою деятельность, должен ясно представлять потребность на будущее в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитывать эффективность их использования в ...

Реструктуризация и экономическая целесообразность реформы ЖКХ
Жилищно-коммунальное хозяйство представляет из себя сложную социально-экономическую систему, которая обеспечивает жизнь и работу населения, а также предприятий разных отраслей народного хозяйства необходимыми ресурсами воды, газа, тепла и т.д. В настоя ...