Управление качеством производства и продукции

ИП «Ермишкина» свою продукцию сертифицирует в Орган по сертификации Рег. № RU. 0001.10. АЯ 20. Продукции и услуг ООО «Приморский центр сертификации 690600, г.Владивосток, ул. Прапорщика Комарова, 54, по схеме №10 на три года.

Одним из факторов, влияющих на уровень качества, является технохимический контроль и, прежде всего, контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на

предприятии ИП «Ермишкина» применяют органолептический, физический метод. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в испытательной лаборатории Уссурийского филиала ФГУ

«Приморская межобластная лаборатория» Аттестат РОССRU.0001.510011 от 21.08.2007, 692539 Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, ул. Воложанина, 30 А.

Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Физический метод является наиболее объективным и прогрессивным, его широко используют для контроля режимов технологического процесса, а также для определения многих параметров сырья и продукции с помощью различных приборов, характеризующих их состав, качество и пищевую ценность.

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль

за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»приведена в таблице 2.31

Таблица 2.31

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроля

Контролируемые показатели или параметры

Методы контроля

Периодичность контроля

Контролирующее лицо

Нормативный документ

1

2

3

4

5

6

Контроль сырья

Мука пшеничная в/с

Цвет, вкус, запах, хруст, влажность, зараженность и загрязненность, белизна, количество и качество сырой клейковины, кислотность, крупнота помола, наличие металломагнитной примеси

○, □, ■

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная в/с» ГОСТ 2755 «Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки» ГОСТ 27494 «Определение массовой доли влаги в муке ГОСТ 27494 «Определение массовой доли золы в муке»

ГОСТ 20239 «Определение металломагнитной примеси» ГОСТ 27559 «Определение зараженности и загрязненности муки вредителями ГОСТ 26361 «Определение белизны в муке» ГОСТ 26791 «Транспортировка и хранение муки»

Сахар-песок

○, □, ■

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ21-94

Вкус, запах, цвет

ГОСТ 12576

Цветность

ГОСТ 12572

Массовая доля влаги

ГОСТ 12570

Массовая доля ферропримесей

ГОСТ 12573

Соль поваренная пищевая

Внешний вид, цвет, запах, цвет, вкус Влажность Наличие ферропримесей

○, □, ■

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 51574-2000 «Соль поварена пищевая»

Дрожжи сушеные

Цвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги Подъемная сила, кислотность

○, □, ■

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 28483 -90 « Дрожжи хлебопекарный сушеные»

Маргарин

Цвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги

○, □

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 52178-2003 «Маргарин»

Масло подсолнечное

Цвет, вкус, запах, Массовая доля влаги

○, □

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное»

Изюм

Цвет, вкус, запах

○, □

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный»

Меланж

Цвет, вкус, запах, Массовая доля белковых веществ Массовая доля жира Массовая доля сухого вещества

○, □

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»

Вода

Качество воды, температура

■, □

Каждая поступившая партия

Технолог

ТИ, СанПин 2.1.4.1047-01

Свекла столовая свежая

Цвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов

○, □, ■

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая» ГОСТ 7194-81 «Метод определения наличия земли и примеси» ГОСТ 26927-86 «Определение содержания токсичных элементов

Морковь столовая свежая

Цвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов

○, □, ■

Каждая поступившая партия

Технолог

ГОСТ 52782-2001 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети» ГОСТ 7194-81 «Метод определения наличия земли и примеси» ГОСТ 26927-86 «Определение содержания токсичных элементов

Контроль полуфабрикатов

Замес теста

Точность дозирования сырья, температура, влажность, кислотность, режим замеса

○, □, ■

Каждый замес

Технолог

Производственна рецептура

Брожение

Продолжительность, условия брожения, температура, влажность

○, □, ■

Каждый замес

Технолог

ТИ ТУ 9119-007-656976-200558

Тесто

Органолептическая оценка, температура, влажность, кислотность, подъемная сила

○, □, ■

В начале брожения. В конце брожения, в течении брожения.

Технолог

ТИ ТУ 9119-007-656976-200558

Разделка, деление теста

Масса куска теста, ориентировочные размеры

После деления

Технолог

ТИ

Формование тестовых заготовок

Ориентировочные размеры сформированных тестовых заготовок. Соответствие формы

○, □

Перед окончательной расстойкой

Технолог

ТИ ТУ 9119-007-656976-200558

Отделка тестовых заготовок

Количество, качество

○, □

Перед окончательной расстойкой

Технолог,

ТИ ТУ 9119-007-656976-200558

Окончательная расстойка

Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки

○, □

Перед выпечкой

Технолог, пекарь

ТИ

Выпечка

Продолжительность, температура, готовность изделия, температура центра мякиша, определение упека

○, □

При выпечке, при выходе из печи или по мере необходимости

Технолог,

ТИ, ГОСТ 5667

Контроль готовой продукции

Упаковка

Технологическое и санитарное состояние оборудования, качество упаковочных материалов и тары. Масса нетто упаковочной единицы. Наличие информационного листка

○, □

Каждая партия

Технолог

Пленка типа «стрейч» ГОСТ 7730-89 Этикетка самоклеющая ТУ 9572-00217689827-00

Хранение

Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения. Качество готовых изделий

○, □

В течение периода хранения

Технолог

ГОСТ 8227-56

Транспортирование

Правильность укладки в тару, температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения

○, □

В течение периода укладки и хранения

Технолог

Лотки деревянные трехбортные ГОСТ 11354-93

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7

Еще статьи по теме

Особенности ценообразования на рынке товаров и услуг
Цена играет центральную роль в системе рыночного механизма и является объективной экономической категорией, то есть инструментом, функционирующим только на основе экономических законов. В любом обществе цена отражает действующую модель управления экономик ...

Бестарифная система оплаты труда
Предприятия самостоятельно разрабатывают и утверждают формы и системы оплаты труда. Тарифные ставки и оклады на предприятиях могут использоваться в качестве ориентиров для дифференциации оплаты труда в зависимости от профессии, квалификации работников, сл ...