Технологические схемы производства, их обоснование и описание

Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин в ротационной печи типа RT-100, при температуре 220…240˚С.

Отделка. После выпечки булочка «Веснушка» на технологическом столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается. Булочка «Розовая»,

«Осенняя» после выпечки на технологическом столе смазывается меланжем и охлаждается.

Охлаждение. Булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» остывают до температуры 27˚С в лотках на стеллажах в остывочном отделении на расстоянии 15…25 см друг от друга при относительной влажности воздуха 75…80 %. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.

Упаковка. Осуществляется с целью защиты и увеличения срока сохранности изделий, позволяет улучшить санитарно- гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Для сохранения свежести хлебобулочные изделия упаковывают в специальные упаковочные материалы. Упаковочные материалы, которые используются для упаковывания хлебобулочных изделий должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделий, быть непроницаемыми для паров и

газов. Осуществляется упаковка в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной муки.

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предпочтительно применять термосвариваемую пленку, которая обертывается вокруг изделия и затем сваривается с обратной стороны.

Согласно ГОСТ 51074-97 упакованные сдобные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием:

наименование продукта;

наименования, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения;

массы изделия;

состав продукта;

информационные сведения об энергетической ценности. Содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделий;

условия хранения;

дата изготовления;

срок хранения;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информации о сертификации.

Хранение. Осуществляется с целью укладки готовой продукции после выхода из печи и хранения изделий до отпуска их в торговую сеть.

После выпечки часть готовых изделий хранится в булочном цеху во время перерывов в отправке изделий в торговую сеть ( в вечернее и ночное время). Поэтому в булочном цеху предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течении 4…8 ч при температуре равной 26…30 ˚С относительной влажности воздуха 75…80 %.

На усыхание хлебобулочных изделий оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки, условия выпечки, качество изделия, способ его хранения. Через 6…10 ч после выпечки в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Основной процесс, который происходит при черствении корки - это перемещение влаги из внутренней части изделия в корку. Завертывание хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые упаковочные материалы препятствует испарению влаги в окружающую атмосферу и тем самым способствует черствению корки.

Транспортировка. Осуществляется с целью правильной укладке, чтобы при перевозке изделия не деформировались. Укладывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями существуют «Особые условия поставки хлебобулочных изделий», в которых установлены сроки хранения и реализации. Для булочных изделий срок максимальной выдержки изделия на предприятии - составляет 6 часов, а срок реализации неупакованного изделия - 16 часов.

Булочку «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после выпечки укладывают на деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-44 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Сдобные изделия, укладываемые в трехбортные лотки ЛХП-15 с плотным дном размером 740×450×140 мм, помещают на передвижные тележки. Затем в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных грузовиках, разделенных на секции для лотков. Булочки при хранении и транспортировки укладывают на ребро в два или три ряда.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 

Еще статьи по теме

Историзм капитализма
историзм капитализм социализация Тема контрольной работы «Историзм капитализма» по дисциплине «Политическая экономия». Цель работы - определить принципы историзма капитализма, становления посткапиталистического общества, преодоления его формационны ...

Разработка производственной программы промышленного предприятия
Объем производства и объем реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченного спроса приоритет отдается объему производства продукции, которой определяют объем продаж. Однак ...