Технологические схемы производства, их обоснование и описание

Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих

ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 30˚С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 20˚С, при температуре выше 40˚С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45˚С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Обминка теста. Кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины периодического действия ТММ-140. Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течении 1…3 мин.

Разделка теста. Осуществляется с целью деления и округления теста на куски одинаковой формы. Разделка и округление теста для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на машине делительно-округлительной DR-ROBOT. Округление тестовых заготовок - придание тестовой заготовке шарообразной формы. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формы.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их

поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста

хорошо задерживает газы внутри заготовки.

Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении.

Отделка тестовых заготовок. Осуществляется с целью придания изделию вида. Сформованная булка «Дорожная» смазывается маслом и обмакивается в крошку. Осуществляется на технологическом столе.

Отделочная крошка. Это отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, маргарина и муки, смешанных в соотношении 1:1:2 и измельченных. Сахар смешивают с размягченным маргарином, затем прибавляют муку, после чего массу перемешивают и протирают через сито.

Расстойка.

Предварительная расстойка. Это отлежка округленных кусков после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры. Предварительная расстойка осуществляется на разделочном столе в течении 8…10 мин. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок.

Булочке «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после предварительной расстойки придают шарообразную форму и укладывают швом в низ на подготовленные смазанные листы для окончательной расстойки.

Окончательная расстойка. Осуществляется с целью восстановления нарушения при формовании структуры теста, разрыхления тестовой заготовки и образования необходимого объема. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» происходит в расстоечном шкафу ШР-2. В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.

Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45˚С и относительной влажности воздуха 70…85 %. Продолжительность окончательной расстойки 30…40 мин.

Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя». Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Еще статьи по теме

Денежные реформы в XIX веке
Знаменательным в истории становления финансовой системы России стал 1802г., когда манифестом Александра I было создано Министерство финансов. На министра финансов возлагалась обязанность управления государственными доходами и расходами. Министерство фи ...

Основные фонды предприятия
Для нормального функционирования предприятия, необходимо наличие определенных средств и источников. Основные производственные фонды, состоящие из зданий, сооружений, машин, оборудования и других средств труда, которые участвуют в процессе производства, яв ...