Технологические схемы производства, их обоснование и описание

Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. При хранении необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Соль перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более1,5мм.

Сахар-песок. Поступает на предприятие в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны. При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70%, температуре не выше 40˚С. В таких

условиях время хранения сахара неограниченно. Мешки с сахаром - песком укладывают на складе в штабеля высотой до 8 рядов. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу.

Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Запрещено хранить сахар совместно с другими материалами.

Сахар-песок используют, предварительно просеяв через металлическое сито № 2,8 (нормальный размер ячеек в свету 2,8 мм).

Маргарин. Поступает на предприятие в коробках массой 20 кг. Укладываются на поддон штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Маргарин после освобождения от тары, осматривают, в случае загрязнения поверхности очищают его и оставляют пластифицироваться на технологическом столе. Взвешивается маргарин на настольных весах РН-10Ц 13У.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Изюм. Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Укладывается на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают в воде на сите с размером ячеек не более 0,5 мм и оставляют для стекания воды.

Взвешивается изюм на настольных весах РН-10Ц 13У.

Масло подсолнечное. Поступает на предприятие в бутылках. Масло перед употреблением следует процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Меланж. Поступает на предприятие в бумажной упаковке массой по 25 кг. Перед употреблением растворяется в горячей воде в соотношении продукта и воды 1:20, затем процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Морковь и свекла столовая свежая. Поступает на предприятие в мешках тканевых по ГОСТ 30090-93. Перед применением овощи очищаются от кожуры, тщательно промываются и варятся на электрической печке Электра-1001. Затем отделяются от жидкости, режутся и протираются на протирочно-резательной машине МПР-350 М. Взвешиваются на настольных весах РН-10Ц 13У.

Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.

На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 вливают подогретую до 35-40˚С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин. Булка «Веснушка» готовится по тому же замесу что и булка «Дорожная» только с добавлением изюма.

Приготовление булочки «Розовая» и «Осенняя».

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 загружают подготовленную свеклу для булочки «Розовая» или морковь для булочки «Осенняя». Приливая воду температурой 35-40˚С, добавляют сахар-песок, подготовленные дрожжи сушеные, соль, сахар-песок, всыпают муку и перемешивают в течение 8….10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.

При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40˚С. Влажность теста 35-36 %.

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Еще статьи по теме

Рынок структура и инфраструктура
Рынок возник еще на стадии варварства и на протяжении всей истории выполнял созидательную функцию. Он открывал простор для предпринимательской деятельности, активно воздействовал на формирование производственных и личных потребностей населения. Конкуренция ме ...

Основы макроэкономики
Макроэкономике свойственны два состояния: ) состояние равновесия, когда общественное производство и общественное потребление (на рынке соответственно - предложение и спрос) в достаточной мере сбалансированы. Тогда экономический рост идет, словно по пр ...