Технологические схемы производства, их обоснование и описание

В дипломном проекте представлено производство хлебобулочных изделий из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 и изделия пониженной калорийности булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» 25832-83. Эти изделия вырабатываются штучными, массой 0,10 кг [16].

Технологические схемы производства предусматривают комплексное и рациональное использование сырья, обеспечивают поточность и

непрерывность технологического процесса. Составлены на основании сборника рецептур «Мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» [17]. Являются наиболее эффективными и представлены на рис 2, 3, 4 и 5.

Схемы включают такие операции как:

Прием сырья. Цель - определение качества и количества поступившего сырья. Все сырье, поступающее на предприятие соответствует требованиям нормативной документации и подвергается контролю. Поставщик сырья - ООО «Центр снабжения сырьем», г. Владивосток.

Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья и вспомогательных материалов осуществляется после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с мукой, сахаром и другим сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы шпагата от вспоротых мешков удаляют и собирают в специальный сборник.

Мука. На предприятие ИП «Ермишкина» поступает в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

Муку хранят в отдельном, сухом помещении отдельно от всех видов сырья, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Температуру желательно поддерживать не ниже 8˚С и не выше 25˚С. Принятую в таре муку укладывают партиями на поддоны в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное - 12. Периодически необходимо проверять температуру муки, в т.ч. для муки с повышенной влажностью - не реже 1 раза в 3 дня. Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях.

Просеивание муки для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на мукопросеивателе «Каскад» для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Маргарин

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 2 Технологическая схема производства булки «Дорожная»

Изюм Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Масло подсолнечное

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 3 Технологическая схема производства булки «Веснушка»

Свекла Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Меланж

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 4 Технологическая схема производства булки «Розовая»

Морковь Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Меланж

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 5 Технологическая схема производства булки «Осенняя»

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Вода питьевая. Вода питьевая, используемая в технологическом процессе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Дрожжи хлебопекарные сушеные. Поступают в картонных коробках в пачках массой 0,50 кг. Подготовка сушеных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительно их измельчают и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды с температурой не выше 40˚С в соотношении 1:3-1:4

Соль поваренная пищевая каменная. Поступает на предприятие ИП «Ермишкина» в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Перейти на страницу: 1 2 3 4

Еще статьи по теме

Экономическая безопасность личности в системе национальной экономической безопасности критерии, показатели и пороговые значения
Проблемы управления в сфере защиты граждан, общества в целом особенно обостряются на стадии становления рыночных отношений, когда наиболее ярко проявляются, с одной стороны, ключевые признаки рыночной экономики (множественность форм собственности, свободн ...

Пути повышения экономической эффективности и конкурентоспособности зернового производства
В настоящее время в условиях рыночной экономики, когда характерна экономическая не стабильность, когда развитие выражено периодами спадов и подъёмов, от предприятий требуется повышение экономической эффективности производства. Эффективность производства о ...