Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

В представленном дипломном проекте рассмотрено производство хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ 28809-90 из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89. Изделия пониженной калорийности по ГОСТ 25832-89 булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82 , булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83.

Все сырье, поступающее на предприятие ИП «Ермишкина» соответствует требованиям действующей нормативной документации СанПин 2.3.2.1078-01, технических условий и иметь гигиенические сертификаты [3].

Для производства булочки «Дорожная» используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, вода, дрожжи хлебопекарные сушеные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное.

Для производства булочки «Веснушка» используется тоже сырье, но с добавлением изюма.

Для производства булочки «Розовая» используется сырье, что и на булочку «Дорожная» только с добавлением меланжа (для смазки) и свеклы отварной.

Для производства булочки «Осенняя» с добавлением моркови отварной.

Мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003. Изготовитель - ОАО Мукомольный завод «Челябинский». Мука пшеничная высшего сорта, используемая для производства булочных изделий по качеству соответствует с требованиями ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [4].

Получают путем помола зерна пшеницы и квалифицируют по виду, типу, сорту. Химический состав может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.

Химический состав пшеничной муки в/с представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1

Химический состав пшеничной муки в/с

Пищевые вещества, %

Содержание на 100 г муки

Вода

14,0

Белки

10,3

Жиры

1,1

Углеводы

73,2

Моно- и дисахариды

1,8

Крахмал

67,7

Пищевые волокна

3,5

Зола

0,5

Минеральные вещества, мг %

Натрий (Na) Калий (K) Кальций (Ca) Железо (Fe) Кремний (Si)

3 122 18 1,2 3,0

Микроэлементы, мг %

Алюминий (Al)

122,0

Бор (B)

74,0

Ванадий (V)

100,0

Кобальт (Co)

2,4

Марганец (Mn)

112,0

Цинк (Zn)

101,0

Витамины, мг %

Токоферол (витамин Е)

1,1

Тиамин (витамин В1)

0,17

Рибофлавин (витамин В2)

0,04

Никотиновая кислота (витамин РР)

1,2

Пиродоксин (витамин В6)

0,17

Холин

76,0

Аминокислоты, мг %

Лизин

250

Метионин

153

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Еще статьи по теме

Муниципальные ценные бумаги
Развитие рыночных отношений в обществе привело к появлению целого ряда новых экономических объектов учета и анализа. К ним, прежде всего, следует отнести ценные бумаги, приобретающие массовый и стандартизированный характер, которые обуславливают определ ...

Внешнеэкономические связи России
Внешнеэкономическая деятельность - одна из сфер экономической деятельности государства, предприятий, фирм, тесно связанная с внешней торговлей, экспортом и импортом товаров, иностранными кредитами и инвестициями, осуществлением совместных с другими стран ...